Chef de Healdsburg, papá de 4 comparte 'amigo

El restaurante Hazel Hill en el resort Montage Healdsburg ofrecerá un brunch para el Día del Padre y para marcar el cierre del Festival de Jazz de Healdsburg. El Gino Raugi Trio brindará entretenimiento.

Cuando:10 am a 2 pm domingo 19 de junio

Costo:$125 adultos y $65 niños

Dónde:Montaje Healdsburg, 100 Montage Way, Healdsburg

Cuatro parece ser el número mágico para Jason Pringle.

Como chef ejecutivo recientemente nombrado en el elegante resort Montage Healdsburg, dirige y supervisa los menús y las cocinas de cuatro restaurantes en el lugar, incluido Scout Field Bar con sus impresionantes vistas de Alexander Valley y el restaurante de alta cocina Hazel Hill.

En casa, su plato también está lleno como padre de cuatro hijos, todos de 6 años o menos. Admitió que es un acto de malabarismo para él y su esposa, Ann.

"Agregar el número cuatro fue un desafío", dijo. "No importa cómo los dividamos ahora, estamos constantemente superados en número".

La pareja se mudó al condado de Sonoma en el otoño de 2020, justo cuando Pringle fue contratada como chef de cocina de Montage. Después de pasar la mayor parte de su carrera en Nueva York, San Francisco y Silicon Valley, y con una familia en crecimiento, quisieron reducir un poco el ritmo y se establecieron en Healdsburg. Fue un regreso a casa para su esposa, quien creció en Petaluma.

"(Queríamos) la comunidad de un pueblo pequeño centrada en la familia. La comunidad unida es parte del atractivo aquí", dijo, señalando que habían asistido al desfile crepuscular de la Feria Campesina del Futuro de Healdsburg la noche anterior a esta entrevista.

Originaria de East Bay, Pringle se crió, culinariamente hablando, en algunas de las cocinas de los mejores restaurantes del país, dirigidas por luminarias como Daniel Boulud, Laurent Manrique y el difunto Jan Birnbaum.

Ahora, con 44 años, llegó a la mayoría de edad en un mundo diferente, donde los célebres chefs a veces eran conocidos por su gran ego y mal genio.

Pringle, de voz suave y aparentemente bastante humilde, indica que ese tipo de cultura culinaria, incluido él mismo, está cambiando para mejor.

"Trato de templarlo y bajarlo mucho", dijo.

Ahora que es padre, ve paralelos entre la paternidad y su papel como chef ejecutivo que supervisa a una nueva generación de jóvenes cocineros.

"Parte de lo que hago es enseñar, asesorar y criarlos en el mundo culinario. Estoy tratando de enseñarles a hacer lo correcto".

Su nuevo chef de cocina en Hazel Hill, Sean Koenig, comenzó a trabajar con Pringle en el Ritz-Carlton en Half Moon Bay cuando solo tenía 16 años, por lo que existe una especie de conexión paternal allí y con muchos miembros de su personal más joven.

Pringle dijo que esas relaciones lo han ayudado con la transición a la paternidad.

"En muchos sentidos, me ayudó a ser un mejor padre porque estaba tratando con un grupo de jóvenes de 20 años. Tener tutoría y guiar a la gente me ayudó a ser mejor", dijo.

Debido a que Pringle está en el trabajo la mayoría de las noches, toma el turno de la mañana en casa, levanta a sus hijos, los alimenta y los lleva a la escuela o al preescolar.

En los días libres, a su familia le gusta hacer caminatas en la reserva de espacio abierto de Healdsburg Ridge cerca del centro turístico o por Armstrong Redwoods.

Y a sus hijos les gusta aprender sobre lo que hace papá mientras está en el trabajo.

"Disfrutan estar en la cocina conmigo, hacer pizzas o hacer pasta", dijo Pringle.

Al igual que en la cocina de un restaurante, hay un elemento de caos controlado, aunque en un nivel diferente, cuando cocina con sus hijos.

"Hay muchos empujones y empujones y llantos porque todos quieren estar allí y ser los que están al frente", dijo.

Como para muchas familias, los panqueques los sábados por la mañana son prácticamente un hecho.

"Eso es algo muy importante para ellos", dijo Pringle, quien no puede resistirse a darle a la tradición de la mañana del fin de semana un toque de chef. "De vez en cuando preparo un panqueque de ricota y limón".

Los gustos de sus hijos van desde lo caro hasta lo vulgar, según Pringle.

"Me dieron algunas muestras de caviar y me las llevé a casa y pensé que solo vería, 'Oye, ¿qué te parece?' y a mi hijo mayor le encantó", dijo, riéndose. Le gusta con un poco de galleta salada y crème fraîche.

Encuentra que los gustos de los huéspedes del resort, en su mayoría turistas adinerados, también abarcan toda la gama. Algunos quieren mantener sus comidas ligeras y saludables. Otros, dijo, vienen al condado de Sonoma en una aventura culinaria para disfrutar, cenando una noche en Hazel Hill y otras noches en Single Thread y Cyrus.

Cuando salen con los cuatro pequeños a cuestas, a Pringle y su familia les gusta ir a Healdsburg Bar & Grill o Mary's Pizza Shack.

"Terminamos mucho en Mary's por la nostalgia de mi esposa. Ese era su lugar favorito de la infancia", dijo.

Con el Día del Padre a finales de este mes, Pringle está ocupada planeando el menú para el brunch con jazz de Montage, un festín extravagante hecho pensando en los hombres.

"Lo estamos manteniendo muy centrado en los hombres, por así decirlo, a falta de un nombre mejor", dijo.

Eso significa mucha carne y algunos elementos borrachos agregados por si acaso.

Una estación de corte contará con costillas con salsa barbacoa de centeno y panceta de cerdo glaseada con bourbon. Para los papás que no pueden conseguir suficientes tacos, hay una estación con quesabirria hecha a pedido.

Pringle también logró exprimir algunas verduras, como ensaladas César a la parrilla y ensaladas de maíz callejeras.

Si a papá le gustan los dulces, hay tostadas francesas con corteza de hojuelas de maíz con jarabe de arce y bourbon, panecillos pegajosos de nueces pacanas rociados con bourbon y salsa de caramelo con tocino y helado de chocolate stout intercalado entre dos galletas de azúcar.

Para su propio Día del Padre, el primero como padre de cuatro hijos, Pringle no está seguro de lo que su familia podría haber planeado, pero no quiere ni espera nada tan grandioso como lo que está haciendo en el trabajo.

"Solo un buen pollo asado simple", dijo. "Me hace muy feliz."

Hace 4-6 porciones

Asegúrese de comenzar esta receta el día antes de que quiera servirlos. Aunque lleva varias horas ahumar las costillas para que estén lo suficientemente tiernas como para desprenderse del hueso, la mayor parte del tiempo las dejas desatendidas y puedes hacer otras cosas. El chef Jason Pringle dijo que si no tienes un ahumador, puedes hacerlos en el horno, siguiendo las mismas instrucciones.

¼ taza de azúcar moreno

2 cucharaditas de sal kosher

2 cucharaditas de pimienta negra

2 cucharaditas de pimentón ahumado

1 cucharadita de tomillo seco

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharadita de cebolla en polvo

1 cucharadita de mostaza molida

½ cucharadita de canela molida

½ cucharadita de sal de apio

¼ de cucharadita de cayena

2 costillas St. Louis Ribs

1 taza de mostaza Dijon

½ taza de jugo de manzana

½ taza de agua

Para la salsa BBQ

1 cucharada de aceite de oliva

4 dientes de ajo picado

1 taza de cebolla picada

2 tazas de salsa de tomate

½ taza de azúcar morena envasada

⅓ taza de vinagre de sidra

¼ taza de pasta de tomate

¼ taza de salsa Worcestershire

½ cucharada de sal

½ cucharadita de pimienta negra molida

¼ taza de salsa tabasco

¾ taza de whisky de centeno

En un tazón, combine los ingredientes para el aliño, desde el azúcar moreno hasta la cayena, y mezcle bien, rompiendo los grumos de azúcar o condimentos. Dejar de lado.

Coloque las costillas en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear de aluminio. Extienda generosamente mostaza sobre ambos lados de las costillas y sazone cada lado con el aliño seco. Cubra la bandeja y refrigere durante la noche.

Combine el jugo de manzana y el agua en una botella con atomizador y refrigere hasta que esté listo para ahumar las costillas.

Mientras las costillas se marinan en el refrigerador, haz la salsa barbacoa. Caliente una sartén grande con aceite de oliva a fuego medio. Agregue las cebollas y el ajo y saltee hasta que la cebolla esté transparente, aproximadamente 10 minutos.

Agregue todos los ingredientes restantes, excepto el whisky, y deje hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Agrega el whisky, bate para combinar y retira del fuego. Cubra hasta que esté listo para usar.

Para cocinar las costillas: Precaliente un ahumador o un horno a 225 grados y coloque las costillas con el hueso hacia abajo sobre el ahumador durante 3 horas. Rocíe con la mezcla de jugo de manzana cada media hora.

Retire las costillas del ahumador y colóquelas en una hoja grande de papel de aluminio. Rocíe las costillas con un poco de salsa barbacoa, luego envuélvalas de forma segura con el papel de aluminio, sellando bien para evitar fugas. Coloque las costillas en el ahumador durante 2 horas adicionales.

Retire las costillas del ahumador, cepille con más salsa barbacoa y retire el papel aluminio. Vuelva a colocar las costillas sobre el lado del hueso del ahumador hacia abajo y ahume durante 1 hora adicional.

Retire del ahumador, cepille nuevamente con salsa y sirva.

Hace 10-12 porciones

Esta ensalada es un acompañamiento perfecto para costillas a la brasa o cualquier carne a la parrilla.

12 mazorcas de maíz

Aceite de oliva, para pincelar

1 manojo de cebolletas, picadas en trozos grandes

2 cucharadas de jugo de lima

1 cucharadita de sal marina

½ cucharadita de pimienta negra recién molida

½ taza de alioli de chipotle (receta a continuación)

½ taza de hojas de cilantro, picadas

Para Decorar

Rábanos en rodajas

Queso Cotija, desmenuzado

Cilantro

Almidón

Para el alioli de chipotle

½ taza de mayonesa

1 diente de ajo, finamente picado

2 cucharaditas de jugo de limón

1 cucharadita de polvo de chipotle

Precaliente la parrilla a temperatura media-alta (alrededor de 375 a 400 grados). Coloque el maíz, todavía en sus hojas, directamente en la parrilla. Cocine durante unos 15 minutos, volteando ocasionalmente hasta que el maíz en el interior esté completamente cocido al vapor. Retire del fuego y deje enfriar durante unos minutos, luego pele el maíz, quitando las cáscaras y las sedas.

A continuación, haz el alioli. En un tazón, combine todos los ingredientes y mezcle con un tenedor hasta que quede suave.

Corta los granos de la mazorca y colócalos en un tazón grande junto con las cebolletas, el jugo de lima, el alioli de chipotle y el cilantro picado.

Dobla los ingredientes con una espátula de goma o una cuchara. Condimentar con sal y pimienta.

Adorne como desee con rábano, cotija, más cilantro y Tajín.

Enfríe si no va a servir de inmediato, retírelo del refrigerador aproximadamente media hora antes de servir.

Hace 4 porciones

Para un brunch especial del Día del Padre, Pringle lleva las tostadas francesas al siguiente nivel con una masa con infusión de miel y una capa de hojuelas de maíz.

8 rebanadas de brioche, cortadas de 1 pulgada de grosor

2 tazas de leche

7 huevos

¼ taza de miel

¼ de taza) de azúcar

2 cucharaditas de canela

1 cucharadita de nuez moscada

1 cucharada de extracto de vainilla

1½ cucharaditas de sal

1 taza de harina

2 cucharaditas de polvo de hornear

8 tazas de cereal de hojuelas de maíz trituradas

Canola u otro aceite neutro, para freír

Coloque rebanadas de pan en el mostrador para que se sequen un poco mientras prepara los demás ingredientes.

En un tazón hondo grande, mezcle la leche, los huevos, la miel, el azúcar, la canela, la nuez moscada, la sal y la vainilla hasta que estén bien mezclados. Batir lentamente la harina y el polvo de hornear hasta que quede suave.

Agregue hojuelas de maíz a un segundo tazón poco profundo y colóquelo junto a la masa.

Caliente 1 pulgada de aceite en una sartén pesada a 325 grados.

Trabajando con 1 o 2 rebanadas de pan a la vez, sumerja el pan en la masa, permitiendo que el exceso se escurra y regrese al bol.

Enrolle el pan rebozado en migas de hojuelas de maíz, cubriendo generosamente. Inmediatamente coloque las rebanadas de pan en el aceite caliente y fríalas hasta que estén doradas, aproximadamente 1 minuto por lado.

Retire la tostada francesa a las toallas de papel y transfiérala a una bandeja para hornear en un horno a 200 grados para mantener el calor.

Repita con las rebanadas de pan restantes. Sirva tibio, con sus ingredientes favoritos.

Hace aproximadamente 12 panqueques

1 taza de harina para todo uso

¼ de taza) de azúcar

2 cucharadas de polvo de hornear

½ cucharada de bicarbonato de sodio

1 cucharadita de sal

¾ taza de leche

¾ taza de ricota de leche entera

10 huevos grandes, separados

1 cucharada de extracto de vainilla

2 limones, rallados

¼ taza de jugo de limón

1 cucharada de mantequilla, derretida

⅛ cucharadita de cremor tártaro

Azúcar glass, para decorar

Jugo de limón, para decorar

Bayas frescas, para decorar

En un tazón, mezcle la harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal durante 20 segundos.

Haga un pozo en el centro de la mezcla de harina y deje el recipiente a un lado.

En un tazón grande separado, mezcle la leche, la ricota, las yemas de huevo y la vainilla hasta que estén bien mezclados.

Agregue la ralladura de limón, el jugo de limón y la mantequilla a la mezcla de leche y mezcle hasta que se combinen. El jugo de limón hará que la mezcla cuaje un poco, y eso está bien.

Inmediatamente vierta la mezcla de leche en la mezcla de harina y bata hasta que se mezclen. La masa debe quedar ligeramente grumosa.

En un recipiente aparte, agregue las claras de huevo y la crema de tártaro. Batir en picos suaves y doblar en la masa.

Calienta una plancha a fuego medio-bajo, agrega la mantequilla y deja que se derrita. Sirva la masa para hacer panqueques de 4 a 5 pulgadas. Voltee cuando la parte superior comience a fraguar y aparezcan burbujas en la superficie del panqueque. Cocine por otros 30 segundos a 1 minuto hasta que esté bien cocido.

Cubra con una capa de azúcar en polvo y sus ingredientes favoritos, como un chorrito de jugo de limón y bayas frescas.

Puede comunicarse con la escritora del personal Jennifer Graue al 707-521-5262 o [email protected]. En Twitter @JenInOz.

El restaurante Hazel Hill en el resort Montage Healdsburg ofrecerá un brunch para el Día del Padre y para marcar el cierre del Festival de Jazz de Healdsburg. El Gino Raugi Trio brindará entretenimiento.

Cuando:10 am a 2 pm domingo 19 de junio

Costo:$125 adultos y $65 niños

Dónde:Montaje Healdsburg, 100 Montage Way, Healdsburg