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May 22, 2023

16 errores que estás cometiendo con el cheesecake casero

Aunque el cheesecake técnicamente no se considera un pastel porque está hecho sin levadura ni ingredientes tradicionales para pasteles, este postre tiene un lugar muy especial en todos nuestros corazones. Hay numerosas variedades de tarta de queso para disfrutar, que abarcan una amplia gama de ingredientes, quesos y estilos de cocina. El cheesecake al estilo de Nueva York es uno de los más conocidos en los EE. UU. Es un flan muy denso hecho con la rica adición de crema espesa y yemas de huevo, completo con una corteza de galleta graham. Este estilo de tarta de queso contrasta marcadamente con la tarta de queso japonesa, o soufflé, que presenta una textura tambaleante e ingredientes significativamente menos pesados ​​que las preparaciones americanas. También encontrará pasteles de queso sin hornear hechos con grandes cantidades de queso crema y sin huevos, así como variedades como el pastel de queso vasco que están crujientes a la perfección.

Independientemente del tipo de tarta de queso que esté haciendo, no hay duda de que el proceso de llegar allí puede ser un poco intimidante, especialmente para las tartas de queso horneadas comparativamente delicadas. Estos son algunos de los errores que podría estar cometiendo con su receta de tarta de queso, lo que resulta en grietas desastrosas, texturas deficientes y una porción decepcionante en general.

El uso de ingredientes a temperatura ambiente es una regla que se les dice a todos los panaderos. Pero es esencial usar ingredientes a temperatura ambiente para hacer cheesecake porque los ingredientes se mezclarán mucho mejor que si los sacaras directamente del refrigerador. Esta regla se aplica al queso crema, los huevos y la mantequilla, que juntos forman una emulsión que atrapa el aire en la masa. A medida que se hornea la tarta de queso, el aire atrapado produce una textura suave y afelpada en lugar de una pesada.

Incluso si está haciendo un pastel de queso sin hornear, debe preocuparse por la temperatura de sus ingredientes. El queso crema frío puede arruinar un pastel de queso sin hornear porque dejará grumos inquietantes en todo el relleno. Debe sacar los paquetes de queso crema de su refrigerador aproximadamente una hora antes de que planee comenzar a armar el pastel. También puedes cortar el bloque de queso crema en trozos más pequeños para permitir que el aire lo caliente más rápido.

Uno de los errores más grandes que la gente comete con el pastel de queso ocurre antes de que los ingredientes lleguen al tazón. Cuando obtenga su queso crema, siempre debe buscar los bloques; nunca use queso crema batido para el pastel de queso. El queso crema que viene en bloque y el producto que viene en tarrina son dos productos diferentes que no son del todo intercambiables en una receta. El queso crema en bloques contiene cultivos de queso, mientras que el queso crema en cubos se trata con ácido láctico. Si bien el ácido láctico hace que este queso crema sea más fácil de usar y más barato, da como resultado un queso crema mucho más granulado que puede convertir su tarta de queso en un desastre de textura. Cuando se cocina una tarta de queso hecha con queso crema batido, pierde agua debido a su estructura proteica única.

Además, el queso crema batido tiene un contenido de aire mucho más alto que el bloque denso de queso crema, lo que produce además un desequilibrio de ingredientes y texturas. Si solo tiene queso crema batido a mano, siga una receta de pastel de queso sin hornear y pese su ingrediente en lugar de medirlos por volumen.

El queso crema batido no es el único producto que debe abstenerse de alcanzar cuando esté haciendo un pastel de queso. Si usa ingredientes bajos en grasa en su tarta de queso, corre el riesgo de alterar la textura de la tarta de queso por completo.

Si bien algunas recetas en línea promocionarán titulares de "pastel de queso bajo en grasa", siempre debe proceder con cierto escepticismo. El queso crema bajo en grasa, en particular, contiene más humedad que el queso crema normal. Como resultado, las tartas de queso hechas con queso crema bajo en grasa tienden a resultar mucho más acuosas y menos sólidas estructuralmente. Además, la investigación publicada en el International Journal of Food Science and Technology señala que la grasa en el queso crema es el principal agente responsable de la sensación decadente y densa en la boca del pastel de queso. Si elimina incluso un poco de esa grasa, no tendrá la misma consistencia o estructura. Si tiene que usar queso crema bajo en grasa, le recomendamos que busque una receta específicamente diseñada para el alto contenido de humedad del queso crema bajo en grasa en lugar de hacer sustituciones.

¡Finalmente es hora de comenzar a mezclar los ingredientes de la tarta de queso! Pero al igual que todos los demás pasos del proceso de elaboración de la tarta de queso, deberá proceder con cautela. Si mezclas poco los ingredientes de la tarta de queso, la masa quedará relegada a un desastre grueso y obstruido, sin la textura suave y cremosa que necesitas para una tarta de queso adecuada. Para obtener la mejor textura, intente mezclar sus ingredientes en dos lotes separados: el primero con solo el queso crema y el segundo cuando doble los huevos y otros ingredientes.

La mezcla insuficiente no es la única parte precaria de hacer un pastel de queso. Mezclar demasiado también puede provocar problemas de textura, como grietas y colapsos, debido a que le das demasiado aire a la masa. Para evitar esto, siga la secuencia de mezcla de dos pasos. Primero, solo necesitarás batir el queso crema hasta que esté cremoso. Luego, doble los otros ingredientes para que se incorporen todos, pero no más.

El queso crema es, por supuesto, el tipo de queso más popular que se usa para hacer cheesecake. Pero puedes hacer muchas otras variaciones de cheesecake con diferentes tipos de queso, como ricotta, mascarpone y quark. Nuestra receta de cheesecake de ricotta al horno incluye 28 onzas de queso ricotta de leche entera y 8 onzas de queso crema; esta proporción se presta bien al sabor picante y peculiar de la ricotta con el soporte estructural del queso crema. Mascarpone es particularmente útil en pasteles de queso porque tiene un alto contenido de grasa. Es la base de nuestro pastel de queso con tiramisú, que creemos que es el mejor de todos los mundos de postres.

Quark es un tipo de queso más especializado que no se encuentra tan fácilmente en las tiendas de comestibles estadounidenses como el mascarpone o el ricotta. Se usa para hacer una clásica tarta de queso alemana y tiene una textura y un sabor similar al del yogur griego.

La mayoría de las recetas de cheesecake al horno incluirán huevos. Los huevos, más concretamente la yema, hacen que la crema pastelera quede más cremosa. Esto se debe a la emulsificación que se produce cuando las proteínas y las grasas de los huevos se entremezclan con los demás ingredientes. Además de hacer que la masa tenga un sabor más parecido al de las natillas, la emulsificación también ayuda a que la masa se asiente y se vuelva esponjosa. Por el contrario, los pasteles de queso sin hornear no incluyen huevos y, en consecuencia, se parecen más a los budines de queso crema envueltos en una cáscara de galleta.

Ahora que sabemos que los huevos son un gran problema en la tarta de queso, podemos hablar sobre las trampas de agregar huevos a la tarta de queso. Si agrega demasiados huevos o los bate demasiado (más claras que yemas), su tarta de queso parecerá un soufflé. Los huevos fríos también pueden arruinar la tarta de queso porque harán que toda la masa se agarrote y produzca una masa grumosa. En resumen, trate sus huevos como el ingrediente fundamental que son en el pastel de queso.

¿Habrá algo que se acerque a la belleza de una tarta de queso original y bien hecha? No, pero eso no significa que no puedas jugar e incorporar otros sabores a tu receta. Puede mezclar y combinar su perfil de sabor con casi cualquier cosa. Sorprenda a sus seres queridos durante la temporada navideña con un cheesecake de pan de jengibre con una base de galleta de pan de jengibre desmenuzada, relleno de melaza y azúcar moreno especiado, y muñecos de pan de jengibre decorativos y cobertura de crema. Si no tiene la paciencia para hornear un pastel de queso, intente hacer un pastel de queso con fresas sin hornear con cobertura batida, queso crema, mermelada de fresa y fresas frescas, o sustituya los ingredientes de fresa con mermelada de arándanos o frambuesa y bayas.

Otra combinación popular de tarta de queso es, sin duda, el chocolate. Haga un pastel de queso de chocolate simple sin hornear con sabor a cacao en polvo y chispas de chocolate semidulce derretido. Puede mejorar aún más esta receta cambiando la corteza de galleta graham por una hecha con galletas sándwich de chocolate o galletas graham de chocolate.

Los moldes desmontables son una necesidad para los entusiastas de la cocción de tartas de queso. A diferencia de los moldes para hornear tradicionales, los moldes con forma de resorte tienen un collar que se puede quitar fácilmente cuando el pastel se enfría y se asienta; no tendrás que preocuparte por sacar todo el pastel del molde. Además, los lados del molde con forma de resorte son más altos que los moldes para hornear tradicionales, lo que le permite obtener un pastel de queso más alto que si usara un molde para pastel estándar.

Si está utilizando una bandeja con forma de resorte, debe tomar algunas precauciones esenciales. Primero, cubra siempre su molde con forma de resorte con papel pergamino en el interior y una capa de papel de aluminio en el exterior. Incluso si su molde con forma de resorte se comercializa como "a prueba de fugas", todavía está horneando una masa líquida en un molde sin un sello perfecto entre la base y el cuello. El exterior de papel de aluminio evitará aún más las fugas (como si a alguien le gustara limpiar los alimentos quemados del horno) y proporcionará un amortiguador del baño de agua.

Si no está mejorando el relleno de su tarta de queso con ingredientes únicos, puede tomarse una licencia creativa y jugar con los sabores de su base de migajas. Aunque las galletas integrales son la base por excelencia para la tarta de queso, otros tipos de galletas también pueden hacer una corteza de migas sabrosa. Siempre es importante usar galletas crujientes porque las blandas se ablandarán y se desintegrarán cuando agregues el relleno. Nuestras cookies favoritas para usar incluyen las galletas Biscoff, Nutter Butters e incluso las galletas de la fortuna. Intente desmenuzar galletas Ritz, galletas saladas o pretzels si desea una base menos dulce. Para hacer su corteza de miga, agregue galletas enteras o crackers a un procesador de alimentos y pulse hasta que estén finas. A continuación, agregue la mantequilla derretida y el azúcar (la cantidad depende del tipo de galleta que use) y empújelo firmemente en la lata.

Independientemente del tipo de corteza de migas que use, deberá hornearla en el horno durante unos diez minutos antes de agregar el relleno. Esto evitará el temido "fondo empapado" y mantendrá la corteza crujiente para servir.

Si no eres un panadero frecuente de pasteles de queso (o miras una gran cantidad de programas de televisión para hornear), es posible que no sepas qué es un baño maría. Un baño maría, que se traduce como "baño de María" en honor a la persona que inventó la técnica, es un método para cocinar pasteles de queso para evitar que se agrieten. El método de baño maría consiste en colocar la fuente para hornear en una fuente más grande o fuente llena hasta la mitad de la lata de tarta de queso con agua caliente.

El agua hace que la tarta de queso se cocine indirectamente, mientras que el vapor del agua evita que la parte superior de la tarta de queso se seque, que es la razón principal por la que la tarta de queso se agrieta. Además, el método de baño maría puede evitar que la tarta de queso se hunda porque interviene en el proceso de cocción para evitar que se cuaje y proporciona una temperatura intermedia para cuando esté listo para apagar el horno. El método del baño maría es útil para muchos tipos diferentes de natillas y pasteles delicados, y es esencial para hornear un buen pastel de queso.

¿Cómo saber si un pastel está hecho? Para los pasteles convencionales, como el pastel amarillo o el de chocolate, usaría un probador de pasteles para asegurarse de que salga limpio antes de sacarlo del horno. Sin embargo, este truco no funcionaría para una tarta de queso, ya que pincharla con un palillo o un probador solo haría que se rompiera. En cambio, debe ser un poco más técnico para determinar cuándo apagar el horno.

La mejor manera absoluta de saber cuándo está lista la tarta de queso es realizar una prueba de agitación. Alcance su horno y agite suavemente su tarta de queso. Si estás usando un baño maría, querrás tener mucho cuidado al introducir la mano en el horno, ya que sacudir la sartén puede hacer que salpique vapor o agua caliente y te quemes. También puedes usar una cuchara de madera para golpear el costado de la sartén. Estás buscando una pequeña cantidad de movimiento en el medio de tu tarta de queso. Su tarta de queso continuará cocinándose después de que apague el horno, por lo que esta cantidad de rebote es permisible. Pero si todo el pastel tiembla como una ola del océano, debes dejarlo en el horno por mucho más tiempo.

La temperatura de su tarta de queso también puede decirle si ha terminado de cocinarse. Debe tomar la temperatura de su tarta de queso para asegurarse de que esté bien cocida si su prueba de movimiento le hace cuestionar si realmente terminó de hornearse o no. Si decide quitar el pastel prematuramente, es posible que se hunda y quede crudo en el medio. Pero si espera demasiado, su tarta de queso puede quedar gomosa. Un número es una forma más finita de decidir cuándo es el momento perfecto para sacar la tarta de queso en comparación con una prueba de sacudidas, que requiere un ojo más entrenado.

Su tarta de queso debe estar entre 150 y 170 grados Fahrenheit cuando sea el momento de apagar el fuego. Empuje su tarta de queso con un termómetro para que quede aproximadamente a la mitad del medio de la torta antes de tomar la lectura. Es importante evitar abrir y volver a abrir constantemente el horno para verificar la temperatura o el progreso de la cocción porque el cambio de temperatura puede hacer que el pastel se hunda.

La idea para la mayoría de los pasteles es que los hornee y los retire rápidamente del horno para terminar el proceso de enfriamiento en el mostrador. Pero la tarta de queso, como siempre, es la excepción. No puede apresurar su tarta de queso fuera del horno: es el paso importante que debe hacer al enfriar su tarta de queso.

A diferencia de otros tipos de pasteles, el cheesecake necesita enfriarse gradualmente para evitar que se hunda o se agriete. Si toma la decisión precipitada de sacar su tarta de queso del horno y dejarla caer sobre la encimera, el cambio de temperatura hará que se forme una grieta enorme en la parte superior de su tarta de queso, que de otro modo sería perfecta. En lugar de cometer este error de enfriamiento, mantenga su tarta de queso en el horno y ábralo ligeramente para permitir que escape parte del calor. Una vez que el horno se haya enfriado, puede transferir con seguridad su tarta de queso y baño maría a la encimera.

Tarta de queso, quisquilloso? ¡De ninguna manera!

Otro problema que puede encontrar con su tarta de queso es cuando finalmente llega el momento de cortarlo. Si nota que su tarta de queso comienza a desplomarse en el medio, probablemente se deba a que no separó los bordes de la tarta del molde. Entonces, la próxima vez que hornee un pastel de queso, intente pasar un cuchillo o una espátula a lo largo de los bordes del pastel cuando apague el horno por primera vez y antes de dejar el pastel adentro para que termine de enfriarse.

Otro problema al rebanar en el que muchas personas se encuentran con el pastel de queso ocurre durante el servicio cuando la primera rebanada sale perfectamente limpia, pero la segunda sale como una mezcla fangosa de capas. Esto se debe a que el relleno y las migas se pegan al cuchillo e impiden el corte perfecto. Siempre limpie su cuchillo con agua caliente del grifo después de cada rebanada para mantener su corte limpio.

A nadie le gusta un trasero empapado, especialmente a los jueces del "Great British Baking Show". Incluso si usa la corteza de galleta graham más crujiente en lugar de una base de masa quebrada, es posible que no sea inmune a este fenómeno común de tarta de queso. Y no solo se forma el fondo empapado como resultado de que la corteza no se horneó antes de agregar el relleno o algún error de cálculo en la humedad del relleno, sino también debido a técnicas de almacenamiento inadecuadas.

Para evitar un fondo empapado, nunca debe cubrir el pastel de queso mientras aún está caliente. Si queda un poco de calor en su tarta de queso, cubrirla con papel aluminio y ponerla en el refrigerador solo causará condensación y hará que la masa pierda todo su aspecto crujiente. En su lugar, debe dejar su tarta de queso en el mostrador durante al menos dos horas después de sacarla del horno. Una vez que su tarta de queso esté completamente fría al tacto, envuélvala en una envoltura de plástico (esto evitará que todos los olores de su refrigerador penetren en su tarta de queso) y refrigérela.

El baño maría es un método apropiado para cocinar un cheesecake estándar, pero puede haber otro método en tu cocina que te permita hacer versiones pequeñas de este postre clásico. En lugar de recurrir a su baño de agua, puede intentar sous vide su tarta de queso. El sous vide realiza una función muy similar a la del baño maría; calienta el agua a cierta temperatura antes de que los alimentos puedan sumergirse completamente en la máquina. El sous vide mantiene una temperatura constante, lo que ayuda a reducir el riesgo de grietas y hundimientos.

Necesitarás usar recipientes herméticos como tarros de albañil para esta técnica. Los frascos de queso de cuatro onzas deben cocinarse a alrededor de 176 grados Fahrenheit; cualquier calentador puede hacer que el queso se cuaje. Además de una textura superior con la máquina sous vide, hacer pequeños lotes de tarta de queso también le permite personalizar las tartas de queso y explorar sabores de lotes pequeños que de otra manera no hubiera probado.

Static Media posee y opera Tasting Table, Mashed y The Daily Meal.

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